메밀가격

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작성자뜨레쥬르 조회 1회 작성일 2021-03-29 10:13:16 댓글 0

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메밀의 놀라운 효능과 부작용, 메밀차, 메밀싹 메밀 루틴 효능

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[#메밀효과] 메밀의 놀라운 효능 10가지 (플라보노이드, 루틴, 아미노산, 칼슘, 엽산, 섬유질 등이 풍부해 고혈압, 당뇨병, 간기능, 변비, 골다공증 등에 효과적입니다.)

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1.혈관건강 [01:11]
2.간기능개선 [01:41]
3.당뇨예방 [02:10]
4.변비예방 [02:46]
5.피부미용 [03:22]
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7.다이어트 [04:21]
8.항암효과 [04:48]
9.면역력 강화 [05:16]
10.눈건강 [05:58]
-부작용(주의사항) [06:23]

[요리 N 화니] 직접 반죽한~ '수제소바' 만들기 / 도와리 소바 / 메밀국수/ 소바이야기 / Soba / そば / Asia Food / 늄냠TV

요리N화니 시간~! 이번에 다루어볼 요리는?

'소바'입니다.

이거 데일리쿡으로 할까, 요리N화니로 할까 고민이 많았어요.

근데 소바라는 테마는 워낙 이야기 할 부분이 많다보니.. 그냥 요리 N 화니에서 다루게 되었습니다.

즉, 이 영상은 말이 대단히 많습니다.

'소바'...흔히 '메밀소바'라고 부르기도 하는데요, 사실 이건 잘못된 말입니다.

왜냐하면 소바는 일본어로 '메밀'을 의미하거든요.

즉, 메밀소바 하면 '메밀메밀'인거죠.

물론 소바는 메밀을 의미하기도 하지만, 메밀로 만든 '국수'를 뜻하기도 합니다.

식재료를 요리 이름으로 쓸 정도라니.. 그만큼 일본인들은 메밀을 좋아하나봐요.

과거에는 제면기술이 발달하지 않았습니다.

사실 평평한 작업대나 둥근 밀대를 만드는 것도 당시에는 나름 기술이 필요했거든요.

그래서 그 옛날에는 메밀가루를 익혀서 간장에 찍어먹는 방식으로 즐겼어요.

이것을 '소바가키'라고 합니다.

물론 이것을 판매하고 있는 소바집도 있습니다

메밀 마니아들이 술 한잔 시켜놓고 먹는다고 하더군요.


이런 점은 우리나라도 비슷합니다.

묵을 쑤어먹기도 하고, 전병으로 부쳐 야채를 싸 먹기도 했지요.

그러다가 압출기를 개발하게 되면서 냉면과 막국수를 먹을수 있게 되었습니다.

일본의 경우 에도시대 들어서 '면'타입으로 먹게 되었죠.



그러나 밀가루와 달리 메밀은 끈기가 부족하기에 면을 내기 쉽지 않습니다.

특히나 과거 도정기술이 좋지 않은 시기에는 껍질까지 갈아썼기에 더더욱 끈기가 부족했지요.

메밀국수 하면 흔히 검은 면을 떠올리는데, 바로 껍질 때문이랍니다.


물론 도정/제분이 발달한 요즘은 검지않은 메밀면을 만들수 있낀 하지만....

'검은 메밀국수'가 공식처럼 굳어져 검지 않으면 메밀이 아니라는 이야기가 나오게 되었고, 결국 시판하는 메밀국수는 검은 식을 띄게 되었답니다.

보통 껍질재 로스팅한 메밀가루를 첨가하거나 흑미가루... 일부 좋지 않은 곳은 카라멜 색소를 넣기도 합니다.

그러나 직접 만든다면 굳이 그럴 필요 없겠죠?


이 화니의 주방에서 '도와리'소바 만들기에 도전해 보았답니다.

소바는 메밀가루의 함량에 따라 이름이 다른데요,

100%(메밀)은 '주와리'
80%는 '니하치'
50%는 '도와리'
20%는 '하치니'

라고 부른답니다.

그 중 주와리는 난이도가 매우 높은 편으로 제철메밀과 숙련된 솜씨가 아니면 힘들다고 합니다.

때문에 일본 현지에서도 70~80% 사용이 보편적이라고 합니다.


재료

-소바-
메밀가루 200g
밀가루 200g
소금 5g
끓는물 180cc
* 식소다를 첨가하면 더 쉬워진답니다.

-쯔유-
물 500cc
다시마 1장
가츠오부시 50g
간장 200cc
설탕 100g
청주 60cc
* 가에시(간장, 청주, 설탕의 혼합물)을 숙성시켜 사용하면 더욱 좋습니다.


금방 도정/제분한 메밀가루나 햇메밀가루는 찬물 반죽으로도 가능하지만, 그게 아니면 익반죽을 추천합니다.

끓는물을 쓰면 메밀가루의 전분이 호화되면서 끈기가 생기거든요. 그럼 작업이 한층 더 쉬워진답니다.

단, 이렇게 반죽한 반죽은 금방 사용해야 합니다.

주와리(100%)는 반죽 즉시 면을 뽑아내야 하며, 도와리(50%)도 냉장보관 시 이틀이 한계입니다.

며칠간 점심으로 소바를 먹으며 테스트를 해 봤는데 3일차 가면 수저로 떠먹어야 할 정도가 되더군요.

참고로 메밀가루만 익반죽, 밀가루만 찬물반죽 한 후 합쳐주는 식으로 작업하면 난이도를 더 낮출수 있습니다.

식소다 2~3g, 전분 5(가루 총량대비)%를 첨가하면 난이도가 더 낮아지니 이 점 참고해 주세요.



본 영상에서는 파스타 머신을 사용했습니다.

일단 메밀반죽은 쉽게 마르기 때문에 작업의 신속성이 필요하고, 반죽의 탄성/복원력이 부족하기에 정확하게 칼을 넣어야 합니다.

솔직히 제 솜씨로는 원하는 굵기를 낼수 없기에 파스타 머신을 사용했습니다.

밀가루 반죽이야 소금만 넣어도 저항성이 높아지고, 과숙성 들어가며 늘여주면 가늘게도 가능하지만(용수면까지 뽑은적이 있어서..) 메밀반죽은 그게 아예 불가능하거든요.


사실 제면기를 써서 쉽게 뽑는다 하더라도 삶을때 부주의 하면 다 끓어지는게 소바입니다.

일단 삶을때는 넉넉한 물을 사용해 단숨에 익혀내야 하며..

젓가락을 쓸때 힘을 주지 않아야 합니다.

또한 글루텐이 많아 익히는 순간 경화되어 오래 삶아야 하는 밀가루 반죽과 달리 메밀반죽은 금방 익습니다.

끓어오르면 불을 줄이고 잠시 기다리고, 표면이 투명해지면 불을 끄고 잠시 기다려 준 후 건져주세요.

그 다음에는 얼음물이 든 용기에 넣어 빠르게 식혀주셔야 합니다. 낙수사용은 금해주세요.
-하치니는 낙수가 되지만, 도와리까지 가면 낙수 힘듭니다.



일단 소바는

글루텐이 부족한 가루를 빠르게 뭉쳐줄 정도로 섬세한 손놀림이 필요하며...

반죽이 마르기 전 신속하게 얇게 펴줄수 있어야 합니다.

또한 어긋남 없이 정확/신속하게 칼을 넣을수 있어야 하며,

민감한 곡물가루를 적절하게 익히고, 부드럽게 식힐수 있어야 합니다.


요약하자면 '요리의 기본기가 모두 들어있는 단일메뉴'라고 할수 있겠습니다.

목표했던 니하치까지 가진 못했지만, 만들면 만들수록 오묘한 매력이 느껴지는 음식이었습니다.

사실 뭐.... 수작업으로 니하치까지 할수 있다면?

2차 비지니스 관련해서 걱정할 필요가 없었겠죠?
- 곧장 쿠킹클래스 차렸겠죠. ㅎㅎㅎ

... 

#메밀가격

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